- Même si les conserves en bocaux de verre sont
en apparence "plus appétissantes" que celles en boîte et donnent
l'impression d'une qualité supérieure, il n'en est rien. Leurs qualités
pourraient même être légèrement inférieures: certaines vitamines sont
sensibles à la lumière et peuvent être détruites pendant le stockage
dans les rayons des supermarchés.
- Les Grecs ajoutaient de la résine au vin pour le conserver.
- Au Moyen âge, on préservait les viandes avec certaines épices.
- Aujourd'hui, on emploie de très nombreux produits tels l'alcool
(moût de raisin), l'anhydride sulfureux (boissons, vin), l'acide
acétique (câpres, cornichons), le sel (viande, olives), la fumée
(fumage de la viande et du poisson).
- L'absence d'eau ou sa raréfaction entraîne la mort de la plupart
des bactéries, un peu moins celle des levures, mais certaines
moisissures survivent même dans le sucre brut. Le séchage se pratique
par exposition au soleil, chauffage ou ventilation. La déshydratation
s'obtient aussi par concentration. Cette dernière méthode consiste à
provoquer une évaporation totale (lait concentré) ou partielle (sirop)
de l'eau, à ajouter une substance solide, comme le sel (viande,
poisson, olives) ou le sucre (confiture, lait concentré sucré).
- On constate qu'avec le temps et les connaissances, certaines
vieilles habitudes ont été abandonnées. L'un des exemples les plus
probants est sans doute la mise au rancard du scellage à la paraffine.
Comme cette dernière se contractait au froid et laissait passer les
micro-organismes, les conserves se gâtaient.
• Consommation de conserves (par an)
Sujet: Conserves en bocaux 
Dim 31 Aoû - 13:51