Jadis,
alors que le réfrigérateur n'existait pas, il fallait bien se
débrouiller pour conserver les aliments pour les périodes moins
abondantes de l'année. La stérilisation, le sucre, la saumure, la
dessication, le gras, l'alcool étaient de bons moyens de permettre la
consommation en hiver, des produits de la belle saison. Aujourd'hui,
nous disposons de congélateurs qui nous offrent la possibilité de
manger des aliments ayant la même texture qu'à leur récolte, mais les
conserves maison recèlent un petit "plus" gustatif.
La prolifération des bactéries responsable de la détérioration des
aliments est causée par l'humidité, la chaleur et l'exposition à l'air.
Nos ancêtres se rendèrent vite compte que, si l'un de ces trois
facteurs étaient éliminés, la dégradation des denrées périssables se
faisait plus lentement. Pour maintenir la nourriture dans un état de
fraîcheur relative, ils imaginèrent d'abord les méthodes de
dessiccation (élimination de l'humidité d'un corps) et de salaison. Les
membres des tribus primitives dépecaient la viande de bison et de cerf,
et la faisaient sécher au soleil. Quant à la salaison, elle restera
pendant des siècles la méthode de conservation la plus populaire.
Certains faisaient tremper la viande et le poisson dans une épaisse
saumure (eau très concentrée en sel), d'autres la faisaient sécher
avant de la saler. Les Sumériens, eux, ajoutaient le fumage à la
salaison, afin de prolonger le temps de conservation de la nourriture.
• La stérilisation:
Au XIVe siècle, un marin hollandais plonge des filets de harengs
dans la saumure, puis scelle le tout dans des barriques. Les ancêtres
des conserves sont nés. Quatre siècles plus tard, en 1790, Nicolas
Appert découvre que chauffer la nourriture en vase clos fait cesser la
fermentation, et donc, la prolifération des bactéries. Appert utilise
un genre de bain-marie, la marmite de Papin (du nom de son inventeur),
dans lequel il dépose des bocaux hermétiquement clos. En chauffant ces
derniers, il en stérilise le contenu. Ce procédé, appelé appertisation
est la première forme connue de stérilisation des aliments. On utilise
encore sa méthode aujourd'hui pour faire nos bonnes conserves
d'automne, dans le stérilisateur en acier galvanisé.
Pour que les conserves ne présentent pas de danger pour la santé,
il importe de respecter certaines règles. Premièrement, il faut choisir
des aliments de qualité, mûrs à point et fraîchement cueillis. Puis, on
opte pour des pots de verre spécialement conçus pour la mise en
conserve. En plus d'être hermétiques, ils doivent pouvoir supporter la
chaleur. Après la mise en pot, on passe à la stérilisation. Une fois
les aliments dans les bocaux, on doit tenir compte des concentrations
de sel, de sucre et d'acidité, car ces facteurs influenceront la durée
du traitement de la méthode que l'on adoptera pour détruire les
micro-organismes et les enzymes.
• Le salage et le fumage ou boucanage (également appelé saurissage):
Principe de conservation au sel: On sale à sec ou à l'aide de
saumures plus ou moins concentrées, auxquelles on ajoute des aromates.
Ce procédé est utilisé pour les poissons (morue, hareng, anchois,
etc.). On peut saler aussi par injection dans les masses musculaires
des viandes de porc ou autres.
Ces techniques sont essentiellement utilisées en charcuterie et
pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon,
...). Longtemps empiriques, ces techniques sont aujourd'hui bien
maîtrisées. Suivant le degré de salage et/ou de fumage, ces produits se
conservent à température ambiante (jambons secs, harengs saurs, ...) ou
au froid positif (saumon fumé, jambon, ...). Ces produits se conservent
de quelques semaines à plusieurs mois.
Les protéines, les glucides et les lipides, peuvent être modifiés par la maturation engendrée par ces techniques
- Le fumage se fait à 20°C ou 30°C. Le produit est exposé à la
fumée provenant d'une combustion lente de sciure de bois (hêtre, frêne,
genièvre, etc.). Ce procédé est utilisé pour le traitement des poissons
comme le saumon ou le maquereau. Ce procédé tout comme le fumage à
chaud (100°C à 150°C dans des fours) est souvent utilisé avec le
salage. Le fumage à chaud est utilisé pour les viandes de porc et de
bœuf.
Le contrôle de la température, du degré hygrométrique, de la
densité de la fumée doit être rigoureux si on veut obtenir des produits
de qualité constante.
• La pasteurisation:
Les travaux de Pasteur ont démontré que des traitements thermiques
permettaient d'assainir par la chaleur, les produits alimentaires. La
pasteurisation permet de détruire les bactéries thermosensibles mais
nécessite une conservation au froid. Appliquée au départ aux produits
laitiers, cette technique est utilisée pour fabriquer des produits se
conservant en froid positif (+4°C) comme les plats cuisinés réfrigérés.
Cette technique permet d'obtenir des qualités organoleptiques
voisines du produit "frais" mais nécessite une logistique sans faille
du producteur au consommateur, évitant toute rupture de la chaîne du
froid.
• La déshydratation et la lyophilisation:
Les hommes ont toujours séché les aliments. Dès la plus Haute
Antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été
séchés au soleil. Plus tard, le séchage a été effectué dans des fours.
Aujourd'hui, les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air
chaud, à rampe infrarouge par des cylindres chauffants par
fluidisation. Le but de la déshydratation est d'éliminer suffisamment
d'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes et
pour bloquer l'activité enzymatique. Les produits obtenus se conservent
à température ambiante quand ils sont conditionnés dans des emballages
les protégeant de l'humidité ambiante.
- La lyophilisation est un procédé qui permet d'obtenir un produit
sec en préservant sa forme, ses dimensions, ses couleurs et ses
caractéristiques organoleptiques. Les nutriments, même les plus
fragiles, seront bien conservés. Le principe de la lyophilisation
consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, puis une
sublimation de la glace et une désorption de l'eau liée. Cette
technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste
couteuse et est réservée à certaines applications comme le café
soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en
conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...).
• Le froid:
La conservation par le froid, pratique très ancienne, s'est
développée au début du XXème siècle par le développement des techniques
de production du froid artificiel. On peut distinguer deux techniques:
la réfrigération et la congélation/surgélation. La réfrigération qui
freine le développement des principales bactéries pathogènes par
entreposage des denrées à + 3°C/+4°C permet de retarder de quelques
jours l'évolution d'une denrée périssable et la distribution des
produits frais (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et
légumes).
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température
d'une denrée (inférieure à -18°C) pour bloquer l'activité microbienne.
Cet abaissement rapide à - 40°C dans des cellules de refroidissement ou
des surgélateurs permet de garder par la formation de très petits
cristaux de glace, la structure cellulaire des produits. Les produits
surgelés peuvent se conserver à -18°C pendant plusieurs mois (voire une
année) sans modification notable des nutriments.
• Le sucre:
- Les confitures résultent de la cuisson des fruits, entiers ou
coupés en morceaux, avec le sucre dans lesquels ils ont macérés pendant
12 à 24 heures.
- Les gelées sont réalisées à partir du jus extrait des fruits et
de sucre. Pour que la gelée prenne, il faut une assez grande proportion
de pectine.
- Les pâtes de fruits sont confectionnées avec la pulpe bien
essorée de certains fruits contenant beaucoup de pectine (coings,
pommes..)
Le mélange est chauffé pour éliminer la plus grande partie de
l'eau. Il est ensuite étalé sur un marbre où on le laisse refroidir et
sécher; on peut alors le découper en dés et l'entreposer au sec.
• L'enrobage (conservation au gras):
Dans cette catégorie, on peut classer les confits canard,
dinde, lapin...) dont la méthode de préparation est très simple,
puisqu'il s'agit d'une cuisson prolongée dans le gras fondu, après quoi
les morceaux de viande seront déposés dans des pots, et recouverts avec
la graisse qui, en se figeant, les enrobera parfaitement.
• L'huile:
On peut ici conserver toutes sortes d'aliments dans huile, cela va
des champignons aux poissons (St Pierre, anchois, thon...), en passant
par certains légumes (poivrons...).
Il sont cuits auparavant, puis recouverts d'huile parfumée, après la mise en bocaux.
• Le vinaigre:
Dans cette catégorie, vous trouverez les cornichons, les pickles, des câpres, des petits oignons blancs, piments...
Le principe: après macération dans du gros sel, recouvrir l'ensemble avec du vinaigre (nature ou parfumé), à chaud ou à froid.
• Le sel:
Procédé de conservation traditionnel, le salage/fumage permet en
diminuant l'activité de l'eau du produit, de freiner ou de bloquer les
développements microbiens.
Sujet: A savoir pour les conserves 
Dim 31 Aoû - 13:52