Super brioches chez RiriFleur

Spécial Ramadan - Brioches












Brioches

Les brioches
sont très présentes sur nos tables de ftour. La brioche est un régal
pour tous les sens. Odeur exquise, saveurs délicates et texture
fondante, au petit déjeuner, à l'heure du thé ou au dessert, croquez
dans une brioche maison. Chaque région a sa brioche, mais la base est
toujours la même : farine, levure, eau ou lait, sucre, sel, oeufs et
beurre. Lancez-vous...







Brioche tressée

* 500 g de farine
* 85 g de sucre
* 2 sachets de sucre vanillé
* 1 oeuf
* 25 cl de lait
* 60 g de beurre ramolli
* 10 g de levure de boulangerie déshydratée
* 1 cc de sel
* 1 jaune d'oeuf (dorure)

Dans un saladier, tamiser la farine et ajouter le sel, le sucre et la levure de boulangerie.
Faire tiédir le lait dans une petite casserole. Après avoir fait un puit au centre de la farine, ajouter l'oeuf et le lait.
Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle du saladier et jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir brièvement afin de ne pas "réchauffer" la pâte.
Laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
Ensuite, rabattre la pâte pour chasser l'air puis la laisser reposer au
frais (au réfrigérateur) pendant une nuit (ou 10-12 heures). Ce temps
de repos permet à la pâte de prendre de la "force".
Diviser la pâte en trois patons et former trois boudins de 60-70 cm de long.
Faconner une natte avec ces trois boudins puis déposer la brioche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laisser reposer pendant 1 heure puis la dorer au jaune d'oeuf.
Enfourner la brioche pendant 25 min th°5-6 (170-175°C).




Brioche du Boulanger

1kg farine T45 ou gruau
40g levure fraîche ou 5cc levure sèche (50g en hiver soit 6cc)
150g sucre
20g sel
9 oeufs
150g lait (ou eau)
400g beurre ramolli (j'en ai mis 350g)
pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs

La pâte à brioche nécessitant un très long pétrissage,
il est fortement conseillé d'utiliser un robot pétrisseur ou une map
pour faciliter le travail. A la main, il faudra compter au moins 40 min
de pétrissage mais le résultat obtenu vaut largement l'effort!!

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux.
Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine tamisée avec la
levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les
oeufs et le lait ou l'eau (si de la levure fraîche est utilisée, la
délayer au préalable dans le liquide choisi).
A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la
farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle. Fariner un
plan de travail et y verser la pâte. Pétrir en étirant la pâte vers le
haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte
d'un quart de tour de temps en temps. Cette opération permet de donner
du corps à la pâte et de développer son élasticité. Si besoin, rajouter
de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop
collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et
homogène tout en étant très souple.

Au robot, pétrir à vitesse lente 5 min puis à vitesse moyenne 10min jusqu'au décollement de la pâte.

Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant
à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et
devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en
rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps en
temps pour détacher la pâte des rebords). Continuer à pétrir jusqu'à ce
que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min au robot, 15-20
min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et
très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se
déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni
tiède: elle reste fraîche.

Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30.

Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier,
soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute
la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers
le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins
6h (ou la nuit). Ce repos au frais permet de retarder la fermentation,
de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il
est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir
la pâte). Confectionnez-là à votre guise.




Brioche

Temps total: plus de 2 heures
Cuisson : 45 minutes
Repos : 4 heures

Difficulté: Facile

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de farine tamisée
- 2 cuillerées à café de sel fin
- 3 oeufs entiers
- 250 g de sucre
- 150 g de beurre tiède
- 3 cuillerées de crème fraîche
- 250 ml d'eau tiède
- 50 g de levure de boulanger
- 120 ml de lait
- 2 cuillerées d'eau-de-vie
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
Progression
Dans un bol, délayer la levure avec le lait tiède et laisser lever au chaud une dizaine de minutes.
Dans une terrine, mettre la farine en fontaine et y déposer les
ingrédients. Mouiller d'eau progressivement. Mélanger le tout en
battant légèrement puis brasser avec les mains jusqu'à ce que la pâte
ne colle plus aux doigts.
Mettre la pâte en boule, la fariner légèrement puis la déposer dans un
plat, couvrir d'un linge et laisser lever 3 heures dans un endroit bien
chaud, loin des courants d'air.
Graisser et fariner la plaque du four. Rompre la pâte et la diviser en trois boudins longs - forme traditionnelle du pain.
Déposer sur la plaque du four.Laisser de nouveau lever, environ une heure.
Dorer toute la surface à l'œuf délayé dans une cuillerée de lait avec un pinceau.
Cuire au four à 180 C. (350 F.) 25 minutes.
Entailler le dessus du pain sur la longueur au couteau. Continuer la cuisson 20 minutes.
Laisser refroidir et déguster !